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　　就算你并非严格的素食者，你也可能在咖啡店点拿铁时，曾用几秒钟进行过“牛奶vs燕麦奶”的选择。

　　在燕麦植物奶之后，再度刷新消费者想象力的，是植物肉。外观上，一块生的植物肉饼与传统动物肉饼没什么区别，红色“肉糜”中掺杂着白色“脂肪”颗粒，表面布满机器压制形成的带状条纹。如果不是包装上写着“植物”二字，直到吃完，你可能也意识不到自己吃了块仿真肉。

　　生产者不仅想仿得真，还想仿得多。水里游的，地上跑的，都有对应的植物肉。近日，食品科技初创公司BLACK SHEEP FOODS已经不满足于传统植物肉，计划开发更多小众野味植物肉，例如植物野猪肉、植物羊羔肉。

　　但魔镜获悉，某融资数千万元人民币的植物肉品牌悄悄清算。遂即魔镜搜索了该品牌的天猫淘宝店铺，发现已然注销。该品牌的微信公众号，最近一篇推送停留在2021年8月。该品牌的微博官方账号，最近一篇推文也停留在2021年8月。

　　植物肉作为近两年植物基类产品的现象级风口，外资巨头抢滩登陆中国，本土品牌如雨后春笋般涌现。但对比去年隔三差五就有新品发布，今年植物肉顶着“叫好不叫卖”的压力，声音小了许多。

　　植物肉在中国的未来会怎样？本文以电商数据为基础，为您解读植物肉产品的前进方向。

　　伊纯在母亲的影响下开始吃素。她记得，妈妈最开始并非素食者，直到第一只流浪猫走进家门。

　　与流浪动物的相遇，让他们看到动物最脆弱的一面：小猫有气无力地趴在马路牙子上，眼睛感染，血和脓一起流出来；小狗的尾巴和两条腿都断了，在垃圾堆里爬行。他们送它们去医院治疗，治好后没人领养，于是带它们回家。

　　对宠物的共情逐渐延展到其他动物身上。餐桌上的肉开始变少，豆腐、土豆、扁豆、菜花、黄瓜成为主角。现在，伊纯家有三猫一狗，她和母亲也成了素食者。对伊纯而言，食素是自然发生的，没有经历痛苦的戒荤过程，她不记得最后一次吃肉是在什么时候。

　　陈颖则是在大环境的影响下开始转变生活方式。她初中就来到美国上学，经常在餐厅里看到vegan friendly（不含蛋奶，纯素菜肴）、vegetarian friendly（含蛋奶，素食菜肴）标识。上本科以后，学校强调可持续发展，素食文化氛围比较浓厚。她的很多同学是素食者，身体状态与其他人并无二致。于是，陈颖也想试试这种不吃肉的生活方式。

　　从杂食者变成素食者，她用了一年。陈颖认为她的转变与大环境有关，在餐厅就餐时，她可以直接选择素食菜单，不需要反复向服务生确认菜品是否含有肉的成分，在外卖软件上也能看到相应标识。这种便利性，加速了她成为素食者的过程。

　　刺猬公社（ID:ciweigongshe）还访问了其他素食者，“我65岁，吃素10年，55岁之前脑梗两次，我为了健康开始吃素”“我44岁，吃素8年，2013年，我妻子怀孕时梦到她怀里的小猪仔变成一个婴儿，从那时起我们不再吃肉”“我37岁，吃素4年，做影视工作时，我看过不少相关纪录片，后来又发现喜欢的导演是素食者，而且男朋友也吃素，在我完全认可素食理念后，只用两星期就成了素食者”。

　　问及“为什么吃素”，一千个人有一千种答案：环境友好、动物保护、身体健康、宗教信仰、家庭习惯、梦境所托，甚至是生来就不喜欢吃肉。

　　面对素食者，人们的回应掺杂着好奇、疑惑与尴尬。伊纯描述了人们知道她吃素以后的三种反应：先问“为什么”，再问“你信教吗”，最后尴尬又不失礼貌地补一句“可是我吃肉诶”。在美国，陈颖也听过很多调侃素食者的笑话，例如：“你怎么分辨一个人是不是素食者？”，答曰“不需要分辨，因为他（她）会主动告诉你”。

　　可以看出，在杂食者与素食者的对话中，弥漫着微妙的对抗与尴尬。对抗是天然的，思维的二分法将对话双方摆在对立位置；尴尬是双重的，素食者担心杂食者误会自己标新立异、故作挑剔，杂食者担心素食者对自己开展道德审判。2021年11月25日，纪录片《素食行者》上线后引起网友争议，观众感到被冒犯，是因为他们感受到来自素食者的道德审视。

　　“素食只是一种生活方式，我不会根据饮食习惯去做道德上的判断”，伊纯说。在生活中，她和朋友们形成了心照不宣的共识——大家不必在饮食习惯上相同。陈颖也认为，她选择吃素并非出于同辈压力，而是出于自己在尝试后的主动选择，“我的素食朋友们从不觉得自己高人一等，他们只是觉得吃素不错，便提倡我去尝试一下”。

　　如果讨论植物肉这个现象级风口，其更准确的名字应该叫人造肉，植物肉赛道目前已经从人造肉1.0版本进化到了人造肉4.0版本。

　　细胞肉的培养流程大致为从动物身上提取活体组织——分离出目标细胞——初步培育目标细胞——将细胞群置入带有培养液的大型培养容器培养——经过10-12天的培养——分离提纯得到细胞培养肉——最终烹饪加工形成终端产品。

　　由于细胞肉培养过程涉及到了组织收集、基因工程、抗生素、生长介质、支架、收获点、扩大生产、生产成本、安全性考虑、产品成分、环境&动物福利和健康影响、上市时间表、标签、消费者接受度等一系列技术问题和市场问题，目前国内外上市的尝新产品还是植物肉（plant based meat）。

　　从植物肉兴起的原因看，包括用植物肉来解决人口增长带来的环境和农业压力；植物肉0胆固醇、0激素、0反式脂肪酸和0抗生素的安全性；以及满足素食主义者、环保人士、动物保护人士、拥有宗教信仰的人士等特殊人群需求。

　　从天猫淘宝平台价格看，植物肉要比普通肉稍贵，但也不是吃不起的价格，从价格判断消费者接受度，不太准确。

　　2020年初，Impossible Foods CEO帕特·布朗说过一句让人听不懂又带有严重偏见的话，“中国人每吃一块肉，亚马逊雨林里就冒出了一股烟”。

　　事实上，中国无论是在人均肉类消费量，还是在人均碳排放量上，均低于世界主要发达国家。

　　魔镜认为，极致健康的需求更切合于亚文化群体，成为大众市场的可能性比较小。东亚文化整体来说事比较克己的，但克己之下需要有发泄的出口。比如日本，日本传统文化一方面重视规则，另一方面又是享受肉体愉悦，比如饮酒、泡澡、艺伎。对于中国人而言民以食为天，这种现象在孙隆基先生写的《中国文化的深层结构》里有大量论述。所以在吃这件事情上，吃好既包括健康维度的好，也包括好吃维度的好。

　　推广植物肉，并不是倡导大家不要吃肉。国内一家植物肉品牌的CEO在接受采访时表示，「植物肉只是给消费者在吃肉时提供一个新的选择」。

　　肉类营养丰富，是人类必不可少的食物。根据联合国粮食及农业组织预测，到2050年，世界人口将增长到90亿，全球肉类消费量将达4.55亿吨。

　　随着社会经济发展水平的不断提升，传统肉类制品消耗量快速增长，这也带来越来越多的环境与资源问题。

　　为缓解环境资源压力，人们逐渐将目光投向植物蛋白领域，旨在通过植物蛋白补充人体所需的蛋白质。

　　其实，植物肉并非新出现的概念。追溯植物肉的历史，中国千百年前便有用豆类、花生、面筋等原料做出来的仿荤菜肴，既可满足人的口舌之欲又契合素食追求。

　　国家食用菌产业技术体系产品加工岗位专家胡秋辉告诉科技日报记者，植物肉或称植物蛋白肉、素肉，其主要原料为植物蛋白，如大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等。

　　“制作植物肉的原料有很多种。我国作为农业大国，大豆、小麦的年产量都居于世界前列，它们都可以用来制作植物肉。”胡秋辉说。

　　随着技术的进步，食用菌也已成为植物肉的另一大原料。“以香菇为例，其膳食纤维比较多，符合健康饮食的需求，但想要赋予它肉的口感，还要进行高速剪切乳化、转谷氨酰胺酶质构改良和脱水纤维化。”南京农业大学食品学院教授赵立艳介绍，经过一些处理后，香菇的弹性和硬度能够与肉类相近，并能具有较为浓郁的肉香。

　　国内人造肉企业已有数十家获得融资，但品牌在天猫淘宝平台的销量较低，主要依靠餐饮服务渠道销售。

　　魔镜对生鲜类目下植物肉商品的电商评论进行抽样采集，时间跨度为2021.01-2022.01，共计959条评论。其中正向声量占到总声量的95.5%，负向声量占到总声量的4.5%。

　　我们发现消费者对于产品的味道（20%）、物流（9%）、口感（7%）反馈声量最高。在负向声量中，消费者反映口味一般、不像肉、物流慢、太辣、不好吃。

　　从评论中发现，不少用户是尝鲜购买。作为新生事物，植物肉对于市场的冲击更多停留在投资和科研圈，无论是技术上的成熟度还是产品的量产、口味，目前都是挑战。

　　站在环保和经济的角度，植物肉的未来价值是充满想象空间的。但站在人性的角度，植物肉的中短期市场前景堪忧。预计随着植物肉技术的不断发展，可能会逐渐成为主流饮食结构的一个小的补充。

　　目前国外兴起的替代蛋白，除了人造肉外还有植物乳和昆虫蛋白。在国内，Otaly大火带来了植物乳赛道的热度，从天猫淘宝平台看，植物乳的销售情况一路走高。

　　而昆虫蛋白，可以作为宠物食品的新成分，2011年，在欧洲就已经有初创企业研发农场用昆虫原料制作高品质的天然蛋白饲料，用于水产养殖的饲料和宠物营养食品。今年3月，全球最大的农业生产、加工及制造公司ADM宣布，与法国昆虫养殖初创公司InnovaFeed建立了战略合作伙伴关系。InnovaFeed公司将向ADM宠物食品部门提供黑水虻蛋白，以创造具有优质营养的宠物食品。国内目前也已有多家初创公司在研发利用昆虫实现资源转化的产品。

　　虽然人造肉在国内的形势还有待观望，但植物基制品和昆虫蛋白，正在悄悄成长。

　　1.新的蛋白质来源，从细胞培养到真菌以及空气蛋白：除了细胞培养蛋白外，国外的研究机构和初创企业早已开始研发真菌蛋白和空气蛋白。

　　2.发酵即服务(FAAS)商业模式的到来：发酵公司扩大发酵产能，并在服务食品、饮料和保健品牌的新模式方面进行创新，为这些领域的公司和品牌提供支持，特别是对加工、实验室服务，以及食品级发酵工艺的咨询。

　　3.下一代植物基全肌肉解决方案：重现动物全肌肉，不仅在混合植物肉和细胞培养肉方面进行研发，还在质构材料和支架技术方面进行创新研发，为植物肉产品带来全肌肉的质地。

　　4.从种子到餐桌的创新和透明度：增加信息透明度，让消费者更清楚食物来自哪里，怎样保护动物福利，为气候解决方案做出了哪些贡献。

　　5.细胞培养肉制品成本降低：成本不断降低，使实验室技术成为一项可行的商业计划和规模可扩展的技术。

　　7.植物基的传统特色菜肴：酸奶、披萨、通心粉、乳酪，食品行业开发出了一系列符合消费者饮食习惯的植物基产品，未来将会开发更多消费者期待的产品。j9跨境创业