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　　随着植物基市场的快速发展，市场上的植物基食品不断丰富，赛道也逐渐细分，从常见的植物奶、植物肉扩展至植物奶酪、植物零食等品类。

　　就当下来看，由于消费需求发生变化、消费人群数量有所增加，植物基市场仍然具备发展潜力，品牌在进入植物基市场时，仍然需要更好地打造自己的优势。在植物基食品细分的过程中，原料的进一步开发、技术的不断完善以及供应链的持续整合可能都为品牌提供了发展基础。

　　植物蛋白主要来源于大豆、豌豆、稻米、玉米以及螺旋藻等，其中大豆蛋白是目前植物蛋白的主要产品种类，占植物蛋白市场价值的一半以上。数据显示，2021年全球植物蛋白市场规模达到63亿美元，近五年年均复合增长率为9.08%。受健康饮食及素食主义等观念的影响，预计未来全球植物蛋白需求量将增加，到2023年市场规模将达到75亿美元。

　　植物基在近几年经历了较快的增长，尤其以植物肉和植物奶为代表，这两大品类无论是产品数量还是产品认知都有了显著的提升。随着植物肉和植物奶越来越多地出现在市场中，有关植物基的认知也在进一步增加。

　　其实从国内市场来看，植物奶可能不能算是一个新兴品类，之前的存在形式为“植物蛋白饮料”，这一品类在国内已经发展了很多年，植物奶的叫法则是近几年才兴起的。不过自植物奶出现之后，确实呈现出了较快的发展速度，相比之下植物奶的发展似乎也更为顺利。

　　前瞻产业研究院调查数据显示，未来几年植物奶行业的年均增速有望保持在20%以上，预计2025年植物奶市场规模将超3000亿元。

　　如今随着植物基市场的发展，再看这一市场已经不止于植物肉和植物奶，植物基食品赛道还在进一步细分，出现了更多的日常食品，为消费者选择植物基食品提供了更多的机会。

　　比如在植物肉市场中，除了猪肉、牛肉、鸡肉等，还出现了海鲜。据外媒报道称，植物基海鲜品牌“The ISH Company”宣布获得了500万美元的种子轮融资，其推出的两款产品“Shrimpish”“Shrimpish Crumbles”已经进入市场。雀巢、OmniFoods等品牌，也都推出了植物基海鲜产品。

　　另外国内植物基冰淇淋也逐渐走进了消费视野，Oatly较早地推出了燕麦冰淇淋，在一众动物乳冰淇淋中形成差异。近期，新兴中式植物基冰酪品牌“酪也”联合马迭尔推出了国内首个大米基底中式雪糕“米酪雪”。

　　除此之外，植物基酸奶、植物基奶酪、植物基零食等也逐渐出现在了国内外市场中，植物基食品市场不断开拓和丰富。对于品牌来说其实也提供了不少的新方向，相比竞争较为激烈的植物肉和植物奶市场，这些细分领域还存在着许多机会。

　　就植物基食品市场而言，原料为其提供了重要的发展基础，得益于品牌不断发掘新的原料，才能够开发出更多的植物基食品，帮助植物基食品市场不断丰富和壮大。

　　这一点其实在植物奶市场颇为明显，以前国内的植物蛋白饮料以椰汁、杏仁露、核桃露、豆奶等为代表，所用的原料是椰子、杏仁、核桃和大豆。如今植物奶市场又出现了黑芝麻奶、巴旦木奶、燕麦奶等新兴品类，原料虽然并不罕见，但是用于开发植物奶还是新鲜的存在。

　　目前可用于开发植物奶的原料已经有很多，品牌也不再只盯着之前比较火热的燕麦奶细分品类，而是可以根据新的消费需求来发展新的植物奶产品，像黑芝麻奶就是比较具备发展潜力的品类。

　　比如黑芝麻奶，受滋补养生需求增加的影响，黑芝麻本身所具备的药食同源特点已经获得了较多的了解和认可，发展黑芝麻奶不仅迎合了这一消费需求，而且也是一个比较新颖的开发思路。魔镜市场情报数据显示，2022年1-11月，淘宝天猫平台黑芝麻植物奶销售额已达到1330.7万元、同比增长114.0%。

　　至于其他的植物基食品，所能利用的原料同样也很丰富。比如上文提到的The ISH Company，他们发展的是植物基海鲜，产品由椰子和海藻等天然成分制成。雀巢今年年初在中国推出了新生代本土零食品牌“燃魂豆府”，以豆腐作为核心原料。

　　另外值得一提的是，豌豆蛋白近来也成为了新的关注点，用豌豆蛋白制作的植物基食品已有豌豆奶、植物鸡块、豌豆蛋白薯片、豌豆蛋白意大利面等。

　　由此不难发现，随着植物基原料的进一步开发，以此为基础的植物基食品也变得愈发丰富，除了之前较为常见的一些原料之外，还有很多有待被发掘和利用。未来随着植物基食品市场的发展，或许还有更多原料会出现在市场中。

　　稳定的产能不仅能够维持供应链上下游的畅通，更保证了食品安全。掌握稳定可靠的供应端，快速响应市场需求。自建工厂更能柔性控制生产并节约成本，增加产品研发储备种类。Beyond Meat、雀巢、星期零、Oalty等企业近几年都开始陆续自建工厂，提高产能。

　　价格影响消费门槛，规模化生产让产品平民化，价格是决定购买植物肉的关键因素。 植物基产品目前还存在严重溢价，Mintel2021 年的《美国植物基蛋白市场报告》发现，价格是不吃植物肉的消费者转向植物肉消费的首要障碍之一。需要进一步扩大生产规模以提升价格竞争力。2021 年，一些植物肉企业在降低高仿真植物肉产品价格方面取得进展，逐步实现与动物肉产品等价。

　　植物肉研发主要存在的技术问题:需要解决植物蛋白肉在色泽、口感、质地和风味等方面均与传统肉类存在的差异。植物肉领域技术门槛较高， 各国品牌在知识产权资产和专利保有程度等方面展开竞争。在已公开的国际人造肉专利中，日本和美国进行专利申请的数量最多。

　　当前全球各大植物肉厂家，在技术上的研究方向大多分成三大类，分别是植物蛋白纤维化加工，大豆血红蛋白的生产和植物肉的染色工艺，相关风味物质的合成与应用。其中，风味物质的合成是当前技术竞争的重中之重。根据与植物肉业内人士沟通得知，植物肉的所使用的豆类蛋白天然具有腥味，制作过程中的染色剂、 改良剂等成分也会影响口感。而后期所添加的风味物质能够有效掩盖上述不良味道，并使其接近肉类的口感，因而对于产品的成败至关重要。

　　时至今日，大多数国内植物肉厂商采用干法拉丝蛋白生产。但此种生产方法在蛋白拉丝成型时，会因为挤压干燥，产生膨化效果。做出的成品质地干脆，复水之后会变得柔软，类似泡发后的炸猪皮依然有海绵质感，和真肉差距较大。而目前欧美的植物肉品牌大多已采用更为先进的湿法拉丝蛋白的方式加工植物肉。这种方法在喷头前添加冷凝装置，完全不用担心成品的膨化效果，同时可以把植物肉的原材料包括食用油、纯麦和水放在一起生产，产生类似真肉的质地。目前国内厂商正积极研究湿法工艺，争取尽快完成技术的转移。

　　近几年植物基市场发展迅速，赛道也在不断细分，现在植物基食品已经不单纯是植物奶和植物肉，而是逐渐扩大至了植物奶酪、植物零食等品类，提供了更多的产品选择。随着消费需求的变化和消费人群的增加，植物基市场仍然具备进一步发展的潜力，只是对于品牌来说竞争也会更加激烈，还需要在市场中形成更大的竞争力。j9跨境创业j9跨境创业