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　　植物蛋白肉的加工技术及原理 植物蛋白肉发展的背景 全世界的肉类产量在过去五十年中飞快的增长，相比起1960年代，整个世界消耗的肉类已经翻了4、5倍。由于饲养牛、猪、羊、鸡等家畜需要耗费大量的能源，人类的食谱上出现更多肉，也同样影响人类所生活的环境。气候变暖，也与全球肉类消费的增加有关。 除了人类自己消耗的食物，宠物消耗的食物总量也不可觑。光拿美国来说，宠物食物中消耗的肉类，则已经占到美国全部肉类消费的三分之一。 加州大学洛杉矶分校的地理学系教授有做过一项研究，研究结果表明，因为宠物吃的宠物食品以高蛋白为主，所以如果你家的狗和你吃的一样多，其实狗消费的肉比你更多的多。 动物蛋白逐渐供不应求，寻求肉类代替品已成为趋势。“人造肉”是可通过科技手段生产的肉类替代品，其本质是更可控的工业化生产，代替肉类工业从养殖、屠宰、储运等一系列过程，这意味着“人造肉”可以不受环境污染和动物病疫影响，从而更加安全化和营养化，致使其可更加稳定有效地生产。 目前“人造肉”大致分为两种，一是由植物性蛋白为原料的植物蛋白肉；二是由动物干细胞培养的细胞培养肉。细胞培养肉尚处于实验室阶段，生产成本高，规模化生产困难；而植物蛋白肉已具备市场基础，市售产品逐年增多。 植物蛋白肉的加工技术及原理 植物蛋白肉是以植物性蛋白或植物性成分为原料，通过静电纺丝、挤压技术和3D打印技术等，将植物组织蛋白加工形成具有类似肉类的纤维结构，从而模仿真肉的质构、风味和口感。 1、静电纺丝 静电纺丝是一种能够制造直径为几纳米的连续纤维的技术，是将高黏度的蛋白溶液（通常在碱性溶液中）通过喷丝板（带有几个小孔的板，通常直径约为0.025mm）变成酸性凝固液，产生定向纤维的过程。这些纤维比未处理的蛋白质具有更好的功能特性，可以用于一系列配方产品中，也可以与适当的粘合剂一起使用，从而产生各种各样的组织化食品。将大豆分离蛋白溶解于碱液中，大豆蛋白发生变性，天然结构破裂，而后使用凝胶黏合剂黏结压制，挤入酸液中凝固析出形成纤维状，洗涤后即得到组织化大豆蛋白。但是，此过程成本很高，且不适用于所有蛋白质，且碱处理会产生一些不利影响（例如产生有毒二肽的赖氨酸、丙氨酸），因此该技术难以商业化，逐渐被挤压技术所取代。 2、挤压技术 挤压技术是用于处理食品成分连续加热的机械过程，在高温短时间中依次进行混合、水合、剪切、均质化、压缩、除气、温度和压力积累、巴氏灭菌、料流对齐、成型、膨胀以

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