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　　近年来，植物基成为资本追逐的风口，在迅速扩张的同时企业也处于激烈的竞争中，如何使产品走在创新的最前沿，并赢得市场成为关键。随着研究的不断深入，植物基产品种类不断增加，行业发展速度加快，伴随着国内消费水平升级，以及居民消费观念转变，我国食品消费呈现出健康化、功能化、安全化的发展趋势，植物基逐渐成为全球食品行业发展新浪潮，且植物基食品市场增速远大于食品市场整体增速。同时，在后疫情时代，国内许多产业遭受不同程度的损失，但是植物基产品的市场，仍在进一步扩张版图，有着大好之势。

　　据调研机构Markets And Markets市场分析预测，植物基产品市场规模将从2018年的173亿美元增长到2023年的296亿美元，复合年增长率达11.4%。欧睿数据显示，2018年到2023年，全球植物基酸奶的复合增长率预计达17.8%；关于植物基饮料市场的洞察显示，全球植物基饮料市场将在2026年达到313.5亿欧元。

　　纵观各大市调公司关于植物基市场趋势，饮品行业巨头们正在将更多精力押注在“植物基”，而比植物基更具创新升级的发酵植物基，或将是新一轮健康风潮下的“种子选手”。

　　那么，发酵植物基是什么呢？微生物扮演着什么样的角色？该如何选择菌种？发酵的工艺、优势和应用实怎么样的呢？

　　发酵植物基，顾名思义，是采用微生物发酵技术，对植物基底进行分析、深度发酵、醇酿而成的基底原液base。

　　以植物基饮品类为例，根据天猫国际发布的2020年度增长最快品类报告，食品类植物蛋白饮品增速第一。与此同时，新的植物基替代品正在进入市场，乳制品市场上基于植物的新品越来越多，销售迅速增长。目前，许多公司已经在植物基发酵乳方面进行布局以及产品开发。

　　据介绍，同源优植™植物基发酵液/粉可赋予产品植物(药食同源)发酵新概念、新诉求，是生合公司倾心打造的2022年新品牌新产品。该产品甄选优质药食同源、原产地植物基原料，根据不同植物基的特性，筛选不同性能的植物性乳酸菌发酵菌种，进行长时间、恒温、深度发酵而成，并综合植物基与菌株的协同性能，采用「SYNTEK®thorough」专有乳酸菌发酵技术，有助于释放和提高植物活性因子及乳酸菌代谢产物、提升植物功效利用。可用于开发中式养生型饮料、糖果、面包、功能食品、果冻、布丁等健康休闲食品，助力广大食品企业开启健康植物基新赛道。

　　作为生物工程的重要组成部分，生物发酵工程是指利用微生物发酵生产各种工业溶剂和化工原料。生物发酵产品已广泛渗透到纺织、造纸等多个行业。生物发酵产业是一个典型的科技含量高、附加值高、市场潜力大、带动性强的优质产业和朝阳产业，处于精深加工的前端和核心环节。这一产业主要通过利用微生物的代谢活动过程，经生物转化而大规模地制造各种工业发酵产品。

　　微生物发酵带来的好处很多，不仅可以保存原来食品中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等，提升食品营养价值和口感。

　　在冰箱和现代灭菌技术发明之前，人类主要依靠风干、腌制和发酵3种方式用于延长食物的保存时间，但是风干易使食物因脱水而变硬；腌制因大量使用盐分易使食物变得过咸。发酵则是通过微生物的生长和食品成分的酶转化，微生物进行繁殖并形成绝对数量优势，进而抑制其他有害菌的生长。“较之前两者，发酵食品具有更美味、更营养、更安全、更长期保存的特点。”中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师姚粟如是说。

　　食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源。发酵食品中的微生物包括两类：一类是具有工艺作用的微生物菌种，即发酵菌种；另一类是具有功能作用给予宿主健康益处的微生物菌种。

　　姚粟表示，传统发酵食品用菌种有以下几个认定原则：有明确的分类学地位和科学的名称；有确切的安全使用历史；无临床致病性风险和机会性感染风险，无有毒代谢物、毒力因子和抗生素抗性等；有明确的应用领域；在食品生产中发挥有益于发酵的功能作用。

　　2017年，姚粟团队首次发布《中国传统发酵食品用微生物菌种名单》（以下简称《名单》）；2021年，《名单》更新，共覆盖白酒、啤酒、乳制品、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆瓣、发酵茶、面包、馒头、纳豆、肉制品13个食品领域，微生物菌种共56个属124种，包括细菌74种、酵母22种、丝状线种。

　　一、产生物酶，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶、纤维素酶、果胶酶、单宁酶、多酚氧化酶等，如布朗克假丝酵母（Candida blankii）等在普洱茶渥堆发酵阶段产多酚氧化酶。

　　二、产风味物质，包括醇、醛、酸、酯、酚、芳香族、高级醇、萜类等，如酵母菌可利用葡萄糖产乙醇、甘油、十八醛和4-乙基愈创木酚等。

　　三、产健康因子，包括低聚糖、活性肽、短链脂肪酸、活性酶类、维生素、共轭亚油酸等，如红曲菌（Monascus spp.）将食品中的谷氨酸脱羧形成γ-氨基丁酸（GABA）。肠道中的GABA能够激活人体内调节休息与消化功能的迷走神经，迷走神经对身体和头脑起到镇静作用，从而影响身心健康。

　　四、改善食品质构，包括塑形、改变食品结构，如毛酶菌（Mucor spp.）发达的菌丝体在豆腐白坯表面形成坚韧的毛皮，保持外观形状，使面包、馒头结构疏松多孔。

　　五、产色素，比如红曲菌产的红色素、酪氨酸在多酚氧化酶催化下氧化生成棕色或黑色色素。六、生物抑菌，微生物代谢产生有机酸（乳酸、乙醋酸等）、细菌素（乳链球菌素、维他霉素等）可以抑制杂菌生物膜形成（内酯酶、酰基转移酶降解群体感应信号分子）。

　　“《名单》为完善我国传统发酵食品用微生物菌种的使用及管理提供了参考和依据。”姚粟说。

　　内蒙古农业大学教授张和平表示，食物发酵不仅制造美味，还能带来许多健康效益。如从内蒙古锡林郭勒大草原酸马奶样品中分离得到的益生菌菌株Lactobacillus casei Zhang（LCZ），可迅速激活获得性免疫，增强了对流感病毒的免疫应答。肠道菌群分析j9.com官网发现，LCZ使老年人肠道年轻化，有助于维持肠道菌群的稳定。分离自内蒙古传统发酵乳制品的Lactobacillus plantarum P-8，可增加肠道内有益菌数量，降低致病菌数量，维持宿主肠道稳态，使肠道菌群健康化，尤其对改善老年人肠道菌群效果更加显著。通过调节肠道菌群，该菌种可促进肠内关键神经递质和神经活化物的产生和分泌，经迷走神经、细胞因子和微生物源代谢物直接或间接调控肠脑轴，进而缓解成人压力和焦虑。

　　菌种是发酵植物基的重要前提与核心，目前常用于植物基发酵的菌株主要还是以乳酸菌为主。根据不同植物基选择合适的植物性发酵菌种，使发酵后植物成分活性增强、有效成分析出率提高、植物不愉悦风味降低、产生新的活性成分，使生物利用率达到优佳，成为重中之重。

　　通过「SYNTEK®thorough」益生菌功能强化整合技术及自身优势菌种资源库，根据植物基种类的不同性能，筛选特定乳酸菌菌株发酵，可有效提升活性功能物质的富集，风味物质的释放，协同使用的增效，有助于植物基功能产品应用成本的降低。

　　众所周知，植物基中的活性成分大多被细胞壁包围，而通过乳酸菌微生物发酵技术可直接发酵富集、萃取出活性成分物质，穿过了细胞壁的阻挡，将大分子植物活性成分物质小分子化，产生更多的后生元乳酸菌代j9.com官网谢产物，如有机酸、B类维生素、胞外多糖等。例如姜汁本具辛辣，经过乳酸菌发酵后，可减弱辛辣感，既提升了姜汁的活性成分，又没有改变姜汁功效。

　　经乳酸菌微生物发酵会产生更多的后生元乳酸菌代谢产物，如有机酸、B类维生素、胞外多糖及风味物质等。

　　传统印象中，药食同源的植物基给们的印象，被认为是难吃的或是吃药的想法。而经过乳酸菌发酵的同源优植™植物基发酵液，改变了难吃难下口这一缺憾、打破传统印象，让大家不再有吃药的惯性思维或既视感。

　　发酵（马蹄、龙眼、麦芽、紫甘蓝、枣、山楂、桑葚、枸杞、沙棘、木瓜、枇杷、姜汁等）

　　可广泛应用于饮料、糖果、面包、功能食品、果冻、布丁、冰淇淋、能量棒等等。