j9控股有限公司（九游会j9.com）官网 - 替代蛋白领军者

　　核心提示：近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队构建了基于高水分挤压技术的蛋白三维多孔纤维结构。相关研究成果发表在食品领域国际知名期刊《食品胶体（Food Hydrocolloids）》（JCR一区，IF:12.4）上。加工所2022级博士研究生胡安娜为论文第一作者，王强研究员和张金闯副研究员为共同通讯作者。……（世界食品网-）

　　近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队构建了基于高水分挤压技术的蛋白三维多孔纤维结构。相关研究成果发表在食品领域国际知名期刊《食品胶体（Food Hydrocolloids）》（JCR一区，IF:12.4）上。加工所2022级博士研究生胡安娜为论文第一作者，王强研究员和张金闯副研究员为共同通讯作者。

　　高水分挤压技术是当前替代蛋白研究领域的前沿热点技术之一，但高水分挤压蛋白纤维结构往往较为紧实，导致产品口感不佳，且多汁性不足，不利于推广应用和下游产品研发。已知水分在高水分挤压蛋白质纤维结构和质构品质形成过程中起到关键作用，但其对高水分挤压蛋白三维形貌特征变化的调控作用还不明确。

　　该研究选取大豆浓缩蛋白为研究对象，通过高水分挤压技术在水分含量50%~70%条件下制备蛋白质多孔纤维结构，同时评估了温度响应、压力响应和单位机械能耗，并从色泽、质构、密度、宏观、微观结构以及与水的相互作用等方面对其三维形貌特征进行了系统表征和解析。结果表明，随着水分含量增加，挤压过程中的扭矩和单位机械能耗减小，且挤出物的硬度、咀嚼度、剪切力、抗拉力和抗拉距离逐渐减小。水分含量越高，蛋白质沿挤出方向的分子取向性越差，导致形成纤维化程度较低的均一结构。此外，在较高水分含量条件下，挤出物的蛋白质骨架较细，孔隙较大。水分特征分析表明，增加水分含量导致持水性下降和水分活度增加，过多的水分会破坏蛋白质结构与水分的结合，使更多水分子分散在交联蛋白结构表面，不利于水分保持。该研究提供了高水分挤压蛋白三维多孔纤维结构形貌和水分特征的相关信息，可为高水分挤压植物基肉制品产品研发和品质改良提供借鉴。

　　该研究得到了北京市自然科学基金面上项目和中国科协青年人才托举工程项目的资助。

　　特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

　　这下好了，英伦侦探风也给老钟玩懂了/

　　主站 商城 论坛 自运营 登录 注册 这下好了，英伦侦探风也给老钟玩懂了 廉颇 2026-01-17 返回专栏...

　　《息风谷战略》试玩报告：粗糙中带点趣味/

　　主站 商城 论坛 自运营 登录 注册 《息风谷战略》试玩报告：粗糙中带点趣味 廉颇 2026-01-17 ...